Kalendarzowa wiosna już do nas zawitała. Chociaż pogodę na zewnątrz ciężko zidentyfikować jako wiosenną. Tym bardziej kiedy sytuacja na świecie zmusza nas do pozostania w domu. Nie ma czego żałować. Na zewnątrz jest wietrznie, a im szybciej zmobilizujemy się do walki z koronawirusem, tym szybciej będziemy mogli wrócić do normalnego życia. Niebywałe jest teraz to, że siedzące na tyłku w domu tak naprawdę realnie możemy uratować świat… Lepiej teraz zmarnujmy trochę czasu, żeby w wakacje móc już żyć normalnie… No bo co z naszymi polskimi grillami na działce? Co z wypadem nad jeziorko? Co z zabukowanymi już wakacjami? Teraz wielki znak zapytania stoi przed nami. Jedyne co możemy zrobić, to siedzieć na dupie i nie roznosić wirusów. Takie siedzenie w domu doprowadziło do dziwnej sytuacji. Przynajmniej w miejscu gdzie ja mieszkam. A mianowicie drożdże stały się towarem deficytowym… Nie papier toaletowy, nie cukier, tylko drożdże… Nie wiem czy Ty również masz problem żeby jest teraz dostać, ale ten wpis będzie dla Ciebie pomocny również w sytuacji, kiedy po prostu zapomnisz ich kupić.

Czym są drożdże i jak się je produkuje?

Drożdże są to jednokomórkowe grzyby spełniające rolę biologicznego środka spulchniającego. Dodaje się je do wypieku wielu gatunków chleba, ale również różnego rodzaju słodkości takich jak drożdżówki, pączki, placki, babki, czy ciastka. Drożdże dodaje się do ciasta w ilości 1,5 do 6 % w stosunku do masy mąki. Ilość ta zależy od jakości drożdży, czasu fermentacji, sposobu przygotowania ciasta, oraz ilości tłuszczu i cukru. Im więcej dodatków ( jak cukier i tłuszcz) tym więcej należy dodać drożdży. W najprostszym cieście drożdżowym bez jaj , tłuszczu i cukru na 1 kilogram mąki wystarczy 10 gram drożdży. Natomiast w ciastach z dodatkami stosuje się od 60 do 100 gram drożdży na kilogram mąki.

Drożdże piekarskie są wytwarzane przez firmy specjalizujące się w ich produkcji. Namnażane są one w procesach biotechnologicznych. Specjalnie wyselekcjonowana czysta kultura drożdży karmiona jest melasą, czyli produktem ubocznym powstałym w czasie produkcji cukru. W fermentatorze trwa proces składający się z wielu etapów, oprócz melasy wtłaczane są duże ilości powietrza. Proces trwa do osiągnięcia konkretnej objętości drożdży. Następnie są one zbierane i przetwarzane zależnie od przeznaczone, np. mogą być suszony (drożdże instant).

Czy da się zastąpić drożdże?

Zakwas!

Jeśli chcesz upiec chleb, to możesz pominąć drożdże. Ba… nawet z punktu widzenia żywieniowego lepiej jest zastąpić je zakwasem. Zakwas chlebowy jest typem ciasta chlebowego, które zostało poddane procesowi fermentacji w naturalny sposób. W wyniku fermentacji powstaje niewielka ilość kwasu octowego i dwutlenek węgla, co nadaje chlebowi charakterystyczny kwaskowaty posmak. Takie pieczywo oprócz tego, że dłużej utrzymuje świeżość do tego zrobionego na drożdżach, to jest zdrowsze właśnie dzięki temu unikalnemu procesowi.
Chleb na zakwasie chlebowym to źródło witamin z grupy B, które wspomagają prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego, a także białka, tłuszczy, węglowodanów, błonnika, cukrów i minerałów – potasu, sodu, selenu, wapnia i żelaza. Dzięki obecności wielu bakterii składniki odżywcze bardzo dobrze są wchłaniane. Niektóre badania wykazały nawet, że fermentacja zmienia strukturę węglowodanów w cieście. Wykazano, że po zjedzeniu chleba na zakwasie poziom glukozy we krwi jest niższy w porównaniu z innymi chlebami, dlatego chleb na zakwasie jest szczególnie polecany osobom borykającym się z cukrzycą. Samodzielne przygotowanie zakwasu wydaje Ci się trudne? Spokojnie też tak kiedyś myślałam… Ale to banalnie proste. Jedynym minusem jest to, że na początek potrzebujesz 5 dni aż zakwas dojrzeje.

Jak zrobić zakwas na chleb?

Do czystego i wyparzonego słoika wsypujesz tyle samo mąki (najlepiej wybierz mąkę żytnią typ 2000) i wody (np. 50 gram i 50 ml.) Mieszasz, przykrywasz gazą i odstawiasz w ciepłe miejsce. Czynność tą powtarzasz codziennie o tej samej godzinie. Możesz też dodatkowo raz dziennie przemieszać zakwas. Po pięciu dniach zakwas jest gotowy do upieczenia chleba. Pierwszy wypiek będzie wymagał większej ilości zakwasu, ponieważ jest on jeszcze „słaby”. Najlepszą opcją jest znalezienie kogoś, kto ma już swój zakwas w lodówce i mógłby się z Tobą podzielić takim „zaczątkiem”. Taki stary zakwas ma duużą moc. Bakterie są już niemal niezniszczalne. Możesz sam wyhodować swoje od początku, a jeśli masz możliwość to dobrze jest żeby takie już silne bakterie Ci w tym pomogły. No i zakwasu nigdy nie dodawaj całego do ciasta chlebowego. Zawsze zostawiaj mniej więcej 1/5 słoika na kolejny chlebek. Bo potem wystarczy tylko wyjąć z lodówki, dodać mąkę i po kilku godzinach mamy nowy stary gotowy zakwas.
Tylko weź pod uwagę fakt, że pieczenie chleba uzależnia… Jak już raz spróbujesz, to trudno jest skończyć, ponieważ nie jest on pracochłonny kiedy masz już zakwas, a smakiem stanowczo wygrywa z tym kupionym w jakimkolwiek sklepie.

Ps. Zakwas możesz również wykorzystać do zrobienia ciasta na pizzę 🙂

Soda oczyszczona

Z powodzeniem może ona być stosowana do spulchniania wypieków. Należy tylko pamiętać o dodaniu jakiegoś składnika o kwaśnym odczynie, czyli np. sok z cytryny, ocet, czy kefir. Soda to związek chemiczny, który w połączeniu z kwasami, oraz w temperaturze powyżej powyżej 60º C ulega bardzo szybkiemu rozpadowi, wytwarzając tym samym duże ilości substancji gazowych i spulchniając ciasto. Jedynym minusem jej stosowania jest lekkie ciemnienie tak przygotowanego wypieku.

Proszek do pieczenia

To chyba najbardziej znana substancja spulchniająca. Towarzyszy wielu wypiekom. W jej składzie znajdziemy przede wszystkim wodorowęglan sodu, czyli nic innego, jak popularna sodę oczyszczoną. Ale skład jest wzbogacony różnego rodzaju regulatorami kwasowości (np. mleczan sodowy, wodorowinian potasu lub pirofosforan sodu). Oprócz tego dodawane są substancje przeciwzbrylające np. mąka ziemniaczana lub kukurydziana. Skład zawsze możesz sprawdzić z tyłu opakowania. W proszku do pieczenia też warto jest to robić.

Amoniak

Czyli nic innego jak wodorowęglan amonu. Nadaje się do pieczenia tylko niektórych rodzajów ciastek np. tzw. amoniaczków. W czasie pieczenia, wydziela specyficzny zapach amoniaku.

Żadne substancje chemiczne stosowane w żywności nie są zupełnie obojętne dla naszego organizmu. Jednak niewielka ilość proszku do pieczenia stosowana do wypieków nie powinna mieć wpływu na nasze zdrowie. Warto jednak ostrożnie podchodzić do wypieków spulchnianych proszkiem do pieczenia, jeśli mamy nadwrażliwy żołądek i cierpimy na częste zgagi. W takiej sytuacji proszek do pieczenia może dodatkowo potęgować dolegliwość
Kuchnia w czasach zagłady – tak mogła bym nazwać dzisiejszy wpis. Dlaczego w sklepach brakuje drożdży? Ja nie wiem… Może Ty? Czy nagle wszyscy postanowili piec własne chleby? Czy popyt na drożdże aż tak drastycznie wzrósł? To jedne z wielu pytań bez odpowiedzi. Ale nie ma co się martwić. Drożdże nie są niezastąpionym składnikiem. Poradzisz sobie bez nich, nawet z upieczeniem chleba. A drożdżówki poczekają, lepiej zjedz jabłko i popij kompotem 😀
Zdrowia życzę ^^